Lakerda Nasıl Yapılır? Evde Palamut Lakerda Tarifi
Güncelleme tarihi: 10 saat önce
Sonbahar geldiğinde balık tezgâhlarının yıldızı palamuttur. Karadeniz'den Ege'ye göç eden palamut, Boğazlar'dan geçerken en lezzetli dönemini yaşar. Bu bereketli sezonun en eski ve en değerli lezzetlerinden biri de lakerdadır.
Lakerda, tuzlanarak olgunlaştırılan ve zeytinyağı ile saklanan bir balık mezesidir. Hazırlaması sabır ister ama tekniği basittir. Bu yazıda evde lakerda yapımını adım adım anlatıyoruz.
Lakerda nedir?
Lakerda, iri palamut ya da torikten hazırlanan bir tuzlu balık mezesidir. Balık pişirilmez. Tuz, balığın suyunu çekerek onu olgunlaştırır ve dokusunu sıkılaştırır. Ardından zeytinyağına yatırılarak hem saklanır hem de lezzetlenir.
İstanbul ve Ege meyhane kültürünün vazgeçilmez mezelerinden biri olan lakerda, özellikle rakı sofralarında kırmızı soğanla servis edilir.
Gelibolu mutfağının bir diğer simge deniz lezzetini denemek isterseniz Gelibolu Usulü Tuzlu Sardalya Nasıl Yapılır? rehberimizi de inceleyebilirsiniz.
Lakerda için hangi balık seçilmeli?
Lakerdanın lezzeti büyük ölçüde balığın kalitesine bağlıdır.
İri palamut veya torik tercih edin. Küçük palamutların eti ince olur, lakerdaya uygun dilimler çıkmaz.
Balık çok taze olmalı. Gözleri parlak, solungaçları kırmızı, eti diri olmalı.
Sezonunda alın. Palamut en yağlı ve en lezzetli halini sonbaharda, Eylül-Kasım arasında alır.
Malzemeler
1 adet iri palamut veya torik (yaklaşık 1,5-2 kg)
Bol miktarda iri kaya tuzu
Kanını almak için soğuk su
Saklamak için natürel sızma zeytinyağı
İsteğe göre defne yaprağı ve tane karabiber
Lakerda yapılışı
1. Balığı hazırlayın Balığın başını ve kuyruğunu kesin, içini temizleyin. Ortadan ikiye ayırıp orta kılçığı çıkarın. Ardından 2-3 cm kalınlığında dilimler halinde kesin.
2. Kanını alın Dilimleri soğuk suda bekletin. Su kanla bulandıkça değiştirin. Su berraklaşana kadar bu işleme devam edin. Bu adım lakerdanın rengini açar ve balık kokusunu azaltır.
3. Tuza yatırın Bir kabın dibine kalın bir kat kaya tuzu serin. Dilimleri üzerine dizin ve üstlerini tamamen tuzla kapatın. Birden fazla kat yapacaksanız her katın arasına tuz serin.
4. Olgunlaştırın Kabın üzerini kapatıp buzdolabına koyun. Balık birkaç gün içinde tuzu eritip su salar. Bu suyu düzenli olarak dökün. Dilimlerin kalınlığına göre olgunlaşma birkaç gün ile bir hafta arasında sürer. Et sıkılaşıp rengi açıldığında lakerda hazırdır.
5. Tuzunu alın ve kurulayın Dilimleri tuzdan çıkarın, soğuk suyla yıkayın. Tuzu fazla geliyorsa kısa bir süre suda bekletin. Ardından kağıt havluyla iyice kurulayın.
6. Zeytinyağına yatırın Dilimleri temiz ve kuru bir cam kavanoza yerleştirin. İsterseniz araya defne yaprağı ve tane karabiber ekleyin. Üzerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı dökün. Kavanozu buzdolabında saklayın ve servis etmeden önce bir iki gün dinlendirin.
Püf noktaları
Dondurmak güvenliği artırır. Lakerda pişirilmeyen bir balık mezesi olduğu için balığı kullanmadan önce birkaç gün dondurucuda bekletmek önerilir.
İri tuz kullanın. İnce sofra tuzu balığın yüzeyini hızla kapatır ve tuzun eşit dağılmasını engeller.
Balık her zaman zeytinyağının altında kalmalı. Havayla temas eden kısımlar daha çabuk bozulur.
Zeytinyağının kalitesi doğrudan lezzete yansır. Lakerda günlerce zeytinyağında bekler ve onun aromasını alır. Bu yüzden meyvemsi, taze bir erken hasat zeytinyağı farkı hemen hissettirir.
Lakerda nasıl servis edilir?
Lakerdayı ince dilimler halinde kesip servis tabağına alın. Üzerine ince doğranmış kırmızı soğan, biraz maydanoz ya da roka ekleyin. Birkaç damla limon, taze çekilmiş karabiber ve bir gezdirme zeytinyağıyla tamamlayın.
Servis sırasında eklenen zeytinyağı, lakerdanın tuzunu dengeler ve tabağa canlılık katar. Bu iş için sezonun ilk yağı olan yeni hasat zeytinyağı idealdir.
Lakerda ne kadar saklanır?
Zeytinyağı içinde, buzdolabında ve kapağı kapalı kavanozda saklanan lakerda birkaç hafta tüketilebilir. Kavanozdan alırken temiz ve kuru bir çatal kullanın. Balığın her zaman zeytinyağıyla örtülü kalmasına dikkat edin.
Evde küçük balıklarla salamura ve tuzlama yapmak isterseniz Evde Hamsi Tuzlaması (Ançüez) Tarifi yazımız da ilginizi çekebilir.
Galli Premium ile lakerda
Galli Premium, Gelibolu Yarımadası'nda Ayvalık zeytinlerinden erken hasat ve soğuk sıkım yöntemiyle üretiliyor. Çimen, çağla ve taze badem aromalarını taşıyan yağımız, lakerdanın tuzlu ve yoğun lezzetini dengeliyor.
Kullanacağınız zeytinyağının bölgesel kalitesi hakkında detaylı bilgi almak için Çanakkale Zeytinyağı Nedir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Lakerda çiğ mi yenir? Lakerda pişirilmez, tuzla olgunlaştırılır. Bu yüzden balığı önceden dondurmak ve taze balık kullanmak önemlidir.
Lakerda hangi balıktan yapılır? Geleneksel olarak iri palamut veya torikten yapılır.
Lakerda kaç günde olur? Dilimlerin kalınlığına göre tuzda birkaç gün ile bir hafta arasında olgunlaşır. Zeytinyağına alındıktan sonra bir iki gün dinlendirilmesi önerilir.
Lakerdaya hangi zeytinyağı kullanılır? Lakerda uzun süre zeytinyağında beklediği için kaliteli, taze bir natürel sızma zeytinyağı tercih edilmelidir.
Yorumlar