Hamsi Tuzlaması (Ançüez) Nasıl Yapılır? Evde Tuzlu Hamsi Tarifi
Güncelleme tarihi: 8 saat önce
Sonbaharın sonuna doğru tezgâhlar hamsiyle dolmaya başlar. Karadeniz'in simgesi olan bu küçük balık, kış aylarında en yağlı ve en lezzetli dönemine ulaşır. Bolluk zamanında hamsiyi uzun süre saklamanın en eski yolu ise tuzlamadır.
Hamsi tuzlaması (ançüez), Karadeniz mutfağında kuşaktan kuşağa aktarılan, hem pratik hem de çok lezzetli bir mezedir. Bu yazıda evde hamsi tuzlamasını adım adım anlatıyoruz.
Hamsi tuzlaması nedir?
Hamsi tuzlaması, taze hamsinin bol tuzla kat kat dizilerek olgunlaştırılmasıyla hazırlanır. Balık pişirilmez. Tuz, hamsinin suyunu çekerek etini sıkılaştırır ve ona kendine özgü yoğun bir lezzet kazandırır. Olgunlaşan hamsi, tuzu alındıktan sonra zeytinyağıyla servis edilir.
Marmara ve Ege'nin diğer meşhur tuzlu balık mezeleri için Evde Palamut Lakerda Tarifi ve Gelibolu Usulü Tuzlu Sardalya Nasıl Yapılır? rehberlerimize de göz atabilirsiniz.
Hamsi ne zaman tuzlanır?
Hamsi sezonu sonbaharda açılır ve kış boyunca sürer. Tuzlama için en uygun hamsiler, havaların soğuduğu ve balığın iyice yağlandığı dönemde, yani Kasım ile Şubat arasında tezgâha gelenlerdir. Yağlı hamsi tuzda daha lezzetli ve daha yumuşak bir doku kazanır.
Tuzlama için hamsi nasıl seçilir?
Çok taze olmalı. Gözleri parlak, rengi canlı ve gövdesi diri olmalı.
İri hamsi tercih edin. Küçük hamsilerin eti tuzda fazla kurur ve fileto çıkarmak zorlaşır.
Karnı sağlam olmalı. Karnı yumuşamış ya da patlamış balıklar tuzlamaya uygun değildir.
Malzemeler
1 kg taze hamsi
Bol miktarda iri kaya tuzu
Saklamak için natürel sızma zeytinyağı
Servis için kırmızı soğan, maydanoz ve limon
Hamsi tuzlaması yapılışı
1. Hamsileri temizleyin Hamsilerin başlarını koparın; baş koparılırken iç organların büyük kısmı da çıkar. Balıkları soğuk suyla durulayıp süzün.
2. Kanını alın Hamsileri tuzlu soğuk suda bir süre bekletin. Su bulandıkça değiştirin. Bu adım balığın rengini açar ve tuzlamanın daha temiz bir tat vermesini sağlar.
3. Tuza yatırın Geniş bir kabın ya da cam kavanozun dibine kalın bir kat kaya tuzu serin. Hamsileri yan yana dizin ve üzerlerini tuzla kapatın. Her kat arasına tuz sererek kabı doldurun. En üste kalın bir tuz katı yapın.
4. Bastırın ve bekletin Hamsilerin üzerine bir tabak ve küçük bir ağırlık koyun. Kabı buzdolabında bekletin. Hamsiler kısa sürede tuzu eritip kendi salamurasını oluşturur. Balığın boyutuna ve istediğiniz tuz seviyesine göre bu süre birkaç gün ile iki hafta arasında değişir. Eti sıkılaşıp rengi açıldığında hamsi hazırdır.
5. Tuzunu alın ve fileto çıkarın Hamsileri tuzdan çıkarıp soğuk suyla yıkayın. Tuzu fazlaysa kısa bir süre suda bekletin. Ardından balığı ortadan açıp orta kılçığı çıkarın ve kağıt havluyla kurulayın.
6. Zeytinyağına alın Filetoları temiz ve kuru bir kavanoza dizin. Üzerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı dökün ve buzdolabında saklayın.
Püf noktaları
Dondurmak güvenliği artırır. Hamsi tuzlaması pişirilmediği için balığı tuzlamadan önce birkaç gün dondurucuda bekletmek önerilir.
İri kaya tuzu kullanın. İnce tuz balığın yüzeyini hızla kapatır ve tuzun içeri eşit işlemesini engeller.
Balık hep zeytinyağının altında kalmalı. Havayla temas eden kısımlar daha çabuk bozulur.
Zeytinyağı tuzu dengeler. Hamsi tuzlaması yoğun ve tuzlu bir lezzettir. Meyvemsi ve taze bir erken hasat zeytinyağı bu yoğunluğu yumuşatır ve tabağa ferahlık katar.
Hamsi tuzlaması nasıl servis edilir?
Filetoları servis tabağına dizin. Üzerine ince doğranmış kırmızı soğan ve maydanoz serpin. Birkaç damla limon ve bolca zeytinyağıyla tamamlayın. Mısır ekmeği, haşlanmış patates ya da taze yeşilliklerle çok iyi gider.
Servis sırasında gezdirilen zeytinyağı, hamsinin tuzunu dengeler ve aromasını öne çıkarır.
Hamsi tuzlaması ne kadar saklanır?
Zeytinyağı içinde, kapağı kapalı kavanozda ve buzdolabında saklanan hamsi tuzlaması birkaç hafta tüketilebilir. Kavanozdan alırken temiz ve kuru bir çatal kullanın.
Galli Premium ile hamsi tuzlaması
Galli Premium, Gelibolu Yarımadası'nda Ayvalık zeytinlerinden erken hasat ve soğuk sıkım yöntemiyle üretiliyor. Çimen, çağla ve taze badem aromalarını taşıyan yağımız, hamsi tuzlamasının yoğun lezzetini dengeliyor.
Sık sorulan sorular
Hamsi tuzlaması çiğ mi yenir? Hamsi tuzlaması pişirilmez, tuzla olgunlaştırılır. Bu yüzden taze balık kullanmak ve önceden dondurmak önemlidir.
Hamsi tuzlaması kaç günde olur? Balığın boyutuna ve istenen tuz seviyesine göre birkaç gün ile iki hafta arasında hazır olur.
Hamsi tuzlaması ile ançüez arasındaki fark nedir? Hamsi tuzlaması yalnızca tuzla olgunlaştırılır. Ançüez ise genellikle sirke ya da limonla marine edilerek hazırlanır.
Tuzlu hamsinin tuzu nasıl alınır? Servisten önce soğuk suda kısa bir süre bekletmek fazla tuzu alır.
Yorumlar